Si pensamos en una parrillada argentina lo primero que se nos viene a la cabeza es la carne. Sin embargo, el conocido como “asado” puede estar compuesto de muchos otros alimentos siempre que estén cocinados a la parrilla. Pero para no esquivar a nuestra imaginación sigamos haciendo caso a esa imagen que se nos ha venido a la mente y hablemos solo carne. Vamos a diseccionar una parrillada argentina y conocer cuáles son los tipos de carne mas habituales y clásicos que la componen y la forma en la que mejor la podemos tratar a la hora de ponerla en nuestra parrilla.
- El vacío: Este corte de carne está situado en la zona lateral de los cuartos traseros del animal siendo una pieza muy jugosa. A la hora de cocinarlo no hay que quitarle la fina capa que lo recubre ya que esta se dorará que quedará muy crujiente y apetititosa.
- El lomo: Hablamos de un musculo prolongado y de forma de cono que podemos encontrar junto al espinazo, por debajo de las costillas. Si queremos que el corte nos quede mas jugoso debe ser perpendicular a la parte fibrosa. Se trata de un bocado que resulta muy suave y un sabor exquisito.
- Tira de asado: Se trata del costillar vacuno que suele medir de 3 a 5 centímetros de ancho, y su corte tiene debe ser perpendicular al hueso. Hay que tener en cuenta que las primeras costillas tienen menos grasa que las últimas.
- Entraña: Está situada en la zona del diafragma pegada a las costillas. Está envuelta en una membrana con una capa fina de grasa. Su cocinada debe ser muy rápida ya que si se nos pasa se seca y ya no resulta tan deliciosa.
- Achuras: La tradición marca esta pieza, ya que los gauchos asaban solo partes musculares que llamaban “Achuras” que en teoría eran desechos, aunque están muy ricas.
Otras piezas para ir abriendo boca
Mientras que nuestras piezas mas sustanciosas van haciéndose en la parrilla, podemos cocinar otras que requieren menos tiempo para ir haciendo boca. Es el momento de colocar en la parrilla chorizo, chinchulin (la parte donde empieza el intestino), mollejas, morcilla (la glándula de delante de la tráquea), tripa, riñón… Hay quien las prepara de manera previa remojándolas en agua o incluso en leche porque cada cocinero tiene sus trucos.
