Para poder disfrutar de una buena parrillada los dos elementos básicos son contar con una buena parrilla y carne de buena calidad. Sin embargo, conseguir el máximo sabor y suculencia de la carne requiere de algo más que dejarla caer sobre las brasas.
Para dar el punto adecuado de la carne primero debemos saber cuál es ese punto que buscamos: poco hecho, al punto o muy hecho (o simplemente hecho). Lo ideal para deleitarnos con todos los matices que nos ofrece una buena pieza de carne es al punto, aunque también puede depender del tipo de corte y, por supuesto, de los gustos de cada comensal. Lo que sí es importante es no pasarse.
El asado de carne de vacuno, o carne de res, es el plato por excelencia en Argentina y como tal, también tiene sus peculiaridades. Así, los cortes de carne (las zonas o piezas de la vaca o ternera para cocinar) no son las mismas que las que utilizamos en España. Por esto, es conveniente conocerlas para que podamos elegir las más sabrosas.
Los cortes más jugosos para la brasa o la parrilla
La tira de asado es de las partes más utilizadas y es el costillar de ternera cortado transversalmente. Se puede cocinar tanto a la parrilla, a la brasa como en guiso o al horno. Es especialmente jugoso si se cocina de forma apropiada a media o baja temperatura, de esta forma la grasa del corte impregna y cocina la parte magra.
Continuando con los cortes con hueso pasamos al bife de chorizo. Estos hacen referencia a filetes gruesos de ternera o de buey, serían los equivalentes a un chuletón de lomo alto y, por supuesto, no tienen nada que ver con nuestro chorizo. Por su jugosidad es perfecta para la parrilla, además es muy sabroso. También con hueso se incluiría los bifes angostos, equivalente al chuletón (de lomo bajo) o al entrecot si retiramos el hueso. Al tener menos grasa es importante que no se pasen de punto.
La entraña, que corresponde al diafragma, es bastante apreciada en la parrilla, donde hay que dejarlo crujiente. El vacío y la cola de cuartil son otros dos cortes argentinos habituales para la parrilla. El primero es muy jugoso y corresponde a la aleta (falda de la vaca), es una pieza con grasa. La cola de cuartil que corresponde a la parte baja del cuarto trasero, lo que sería la tapilla, es muy popular en asados o parrilladas argentinas.
